Pieczywo na zakwasie

Dlaczego miarą jest wypiek

Od zmieszania mąki z wodą do wyjęcia bochenka mija kilkanaście godzin, ale większość tego czasu ciasto pracuje samo. Dlatego nie liczę godzin, tylko wypieki. Jeden wypiek składa się z trzech jednostek, w których jesteśmy na łączu:

Jeden wypiek, trzy jednostki

Część	Co się dzieje	Czas
Mieszanie	ocena zakwasu, autoliza, dodanie soli, pierwsze składanie	45 min
Formowanie	ocena fermentacji, wstępne i końcowe formowanie, koszyk	45 min
Pieczenie	nacinanie, para, ocena skórki i miękiszu po przekrojeniu	45 min

Między częściami rozłączamy się. Tego czasu nie liczę.

Zakwas zaczynasz wcześniej

Po zgłoszeniu wysyłam instrukcję karmienia. Zakwas żytni potrzebuje pięciu dni, żeby był gotowy. Jeśli masz już własny, na początku pierwszej części sprawdzam, czy jest dość aktywny. Gdy nie jest, przesuwamy wypiek bez kosztów, zgodnie z zasadą 24 godzin z warunków korzystania.

Co może pójść nie tak

Piekarnik, który nie trzyma temperatury. Mąka o innej chłonności niż ta z przepisu. Kuchnia zimą chłodniejsza o kilka stopni. Każda z tych rzeczy zmienia czas fermentacji i żadnej nie kontroluję zdalnie. Uczę rozpoznawać gotowość ciasta po wyglądzie i dotyku, a nie po zegarku.

Potrzebne będą: waga kuchenna, miska, koszyk lub durszlak ze ściereczką i naczynie żaroodporne z pokrywką. Jeśli wagi nie masz, przeczytaj wpis o miarach kuchennych bez wagi, choć do chleba wagę naprawdę warto kupić. Podobnie liczę kurs ciasta drożdżowego.