Sosy i wywary

Trzy techniki, każda dwa razy

Minimum to 6 jednostek, bo każdą technikę robimy raz ze mną krok po kroku i raz samodzielnie, kiedy tylko patrzę i poprawiam.

• Wywar. Warzywny albo drobiowy, do wyboru. Szumowanie, temperatura tuż poniżej wrzenia, cedzenie i przechowywanie. Wywar gotuje się długo, więc nastawiamy go na początku jednostki, a kończysz samodzielnie.
• Redukcja. Sos pieczeniowy na wywarze z poprzedniego spotkania. Deglasowanie, odparowanie, ocena gęstości na łyżce.
• Emulsja. Majonez, a potem sos holenderski albo beurre blanc. Co zrobić, gdy sos się zwarzy, i jak go uratować.

Dla kogo to za wcześnie

Jeśli krojenie cebuli zajmuje Ci kwadrans, zacznij od kursu „Nóż i deska”. Przy sosach nie ma czasu na walkę z nożem, bo garnek nie czeka.

Wersja bez produktów zwierzęcych jest możliwa dla wywaru i redukcji. Emulsje bez jajek i masła omawiam w kursie kuchni roślinnej. Stawki są w cenniku.